Entrecot de vacuno mayor

El entrecot, o lomo bajo, es un subcorte del chuletero en su parte trasera. El corte, aunque contiene una pequeña parte del hueso vertebral, carece de hueso costal. Al igual que las chuletas, el entrecot es un corte de consumo universal y su calidad depende de la grasa infiltrada en el músculo, pues es lo que marca la diferencia entre un filete de lomo de calidad de un uno mediocre. La infiltración de la grasa depende principalmente del origen genético del animal, así como de su alimentación. Otro factor a tener en cuenta antes del consumo de este tipo de corte es la maduración (lo que antiguamente se conocía como «sereno»), es decir el tiempo y las condiciones de conservación desde el sacrificio de la res hasta su consumo, que aunque no tiene una regla fija, requiere unas tres semanas en carnes jóvenes como la ternera, y hasta mes y medio o dos meses en carnes añojas.