Entrevista con Vicente Domínguez

Vicente 07Vicente Domínguez es el principal artífice de esta compañía. Actual gerente y fundador junto con su esposa, posee un completo mapa mental de la hostelería y la distribución alimentaria gallega.

Desde 1989 no solo ha aprendido a seleccionar y clasificar carnes, elaborar embutidos y otras tareas habituales de este negocio, sino que hoy es una de las personas que mejor lo conoce en Galicia. Su temprana opción por dar servicio a la hostelería y al pequeño comercio local se ha acabado convirtiendo en una vocación que valora como uno de los ejes de su éxito, pues considera que «si no estás dispuesto a darlo todo, al final solamente es un trabajo más… y eso lo puede hacer cualquiera…

Enfocamos nuestra actividad con varios objetivos, y el beneficio económico es solamente uno de ellos. En mi familia sabemos bien que nuestra comarca es una zona con muchas carencias demográficas y económicas, por eso tratamos de contribuir a que nuestra comunidad prospere todo lo posible. En Productos Cárnicos Domínguez defendemos la labor social que tienen las empresas en su entorno y, como no podría ser de otra forma, tratamos de agradecer a la comunidad el soporte humano y material que recibimos.»

¿Cómo ha cambiado la industria desde la década de los 90?
Hemos incorporado tantos controles, tantos avances tecnológicos y tantos conocimientos, que podríamos decir que las industrias actuales son como grandes cocinas en las que diseñamos y producimos alimentos a medida de las necesidades y gustos del consumidor. Pese a lo que se suele pensar, hoy se producen alimentos seguros, nutritivos y, sobre todo, saludables. Los productores actuales tenemos mucha conciencia de que proteger la salud de las personas es la prioridad número uno.

Pero a veces tenemos la sensación de que los alimentos de antes eran más naturales.
Ante esta creencia, lo primero que habría que concretar es lo que quiere decir «antes», pues productos de mala calidad y adulterados los ha habido siempre, pero ahora hay un control muy potente y muy difícil de evitar. Puedo asegurar ante notario, como ya lo hacemos ante la autoridad alimentaria, que los productos que nosotros elaboramos y que etiquetamos como naturales al cien por cien, lo son. No solo tenemos maquinaria sofisticada, sistemas de frío muy eficientes, instalaciones inteligentes... sino que además nos regimos por unas normas muy estrictas de trazabilidad y gestión de la procedencia de todos los ingredientes. Además, las ganaderías hoy están tan supervisadas y los estándares de calidad son tan altos, que, a no ser que se persiga el puro lucro sin más, es imposible que se nos cuelen cosas que no deseamos en nuestros alimentos.

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O sea que se pueden elaborar industrialmente productos naturales...
Sin duda. Aunque cabe destacar que nuestra historia comienza produciendo productos caseros nacidos de la tradición familiar. Nosotros agrupamos nuestros productos cien por cien naturales en un sello que hemos llamado Bo&San dirigido a las personas que se preocupan por tener una alimentación equilibrada y, sobre todo, natural. Nosotros lo enfocamos en especial hacia niños y mayores, por ser grupos poblacionales con unas necesidades específicas. Tenemos una gran variedad y todos ellos están libres de sustancias sintéticas y artificiales, como son los colorantes, conservantes y otros aditivos. También evitamos el gluten siempre que podemos, pues es un alérgeno que incide en una parte significativa de la población y que debe ser protegida. Y como tenemos una capacidad productiva considerable, pues podemos atender a comedores colectivos con demandas especiales, como escuelas y residencias de personas mayores.

¿Qué productos engloba este sello de calidad?
Tenemos un catálogo de más de una docena de productos Bo&San, que además de ser 100% naturales, están elaborados con carnes de origen 100% gallego. Yo destacaría las hamburguesas de calidad premium, y también el jamón y la paleta asados a baja temperatura. Las hamburguesas premium pueden ser de vaca, ternera, pollo y cerdo celta, siendo esta última una de las más exclusivas y demandadas.

Hemos oído que las hamburguesas premium de Domínguez están teniendo mucho éxito.
Es cierto, tienen mucha demanda en la restauración, pues un producto como este en la carta eleva considerablemente el nivel del local. Nuestras hamburguesas son premium por dos razones fundamentales. Una, porque solo usamos carnes gallegas nobles y naturales 100%, libres de cualquier sustancia sintética, sin hormonas ni antibióticos ni aditivos. Y la segunda, porque se elaboran como productos gourmet siguiendo las pautas de nuestro chef. Están amasadas en frío y prensadas manualmente una a una para garantizar una textura siempre perfecta y evitar la pérdida de jugos.

También estáis elaborando jamón asado.
Desde hace unos meses servimos jamones y paletas de cerdos gallegos asados a baja temperatura. También son productos con todas las garantías del sello Bo&San y dirigidos a los ámbitos profesionales de la hostelería y los comedores para colectividades. Estos jamones y paletas se caracterizan por la frescura y el sabor, pues se envasan al vacío tras enfriar inmediatamente después de ser cocinados. Junto con las hamburguesas, son los productos pioneros de otros que tenemos en mente para seguir facilitando la vida de nuestros clientes.

Y la propuesta del cerdo celta, ¿cómo la veis?
La vemos con prudencia, pero también con mucha ilusión, pues los productos que surgen a raíz de hacernos con la marca Porco Landrán son espectaculares. Estamos especialmente orgullosos de la hamburguesa de cerdo celta, pues vemos que está cambiando la mentalidad respecto a la carne de cerdo en Galicia. El cerdo celta es una apuesta arriesgada porque es un animal que no se adapta bien a los estándares industriales clásicos debido a su bajo rendimiento productivo. Lo que pasa es que la calidad de su carne es comparable a la del cerdo ibérico y el consumidor parece que lo está comprobando. Hoy día, las personas miran mucho lo que ponen en el plato y el Porco Landrán, tanto en fresco como en embutidos y curados, es toda una garantía gastronómica.

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